Estos españoles apadrinados por Juan Roig quieren el trono de las cocinas fantasma

Las 'dark kitchens', esas pensadas sólo para el envío a domicilio, han existido desde aquellos tiempos en los que la 'zumba' era 'batuka' y lo más parecido a JustEat era La Nevera Roja. Pero la irrupción de negocios como Glovo, Deliveroo o Uber Eats unido al 'boom' del 'delivery' durante la pandemia son cosas que han tenido en este negocio un efecto similar al de la hormona del crecimiento. Y en este escenario ha surgido un nuevo tipo de empresa, que se dedica a montar estos locales para luego alquilarlos a diversos restaurantes. Eso ha dado pie a la aparición, en ciudades como Madrid, de las llamadas 'colmenas de cocinas fantasma'. Estas compañías, en la mayoría de casos, alquilan los locales, los acondicionan y para luego arrendar esos espacios a diferentes hosteleros.

El caso que más ha dado que hablar ha sido el de Cooklane, una subsidiaria de 'Cloud Kitchens', propiedad del fundador de Uber, Travis Kalanick. Esta firma desembarcó hace unos meses en la capital, donde se han convertido en un fuerte objeto de debate por su agresiva estrategia que les ha llevado a colocar 38 de estas cocinas en un patio de vecinos en Prosperidad, entre otros puntos de la geografía española.

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Ahora una pequeña 'startup' valenciana llamada Cuyna y apadrinada por Juan Roig, fundador de Mercadona y uno de los grandes empresarios patrios, quiere disputarle la corona de las 'dark kitchens' a Kalanick y están a punto de poner en marcha dos instalaciones este mismo mes en el centro de Madrid y posteriormente empezar a expandirse a Barcelona, Málaga y Murcia antes de que finalice el verano. Para ello, la compañía, fundada en septiembre de 2020, ha movilizado 1,5 millones de euros en una nueva ronda de inversión, que se suma al millón de euros que ya consiguieron recaudar para poner el negocio.

Desembarco en Madrid

"Antes del primer confinamiento ya se veía en Madrid que uno de cada diez pedidos de comida a domicilio salían de cocinas fantasma. Ahora es difícil saberlo, pero fácilmente se ha podido duplicar", cuenta Jaime Martínez de Velasco, CEO y fundador de Cuyna. Sabe bien de lo que habla. No es la primera que se dedica a estos menesteres, que en su etapa en el Deliveroo ya recibió el encargo de pilotar el programa 'Editions', con el que esta empresa montó un par de 'coworkings' de cocinas para ofrecer la posibilidad a hosteleros que ya trabajaban con ellos para acceder a nuevas zonas de la ciudad que no llegaban desde sus locales.

"Vemos una tendencia clara en el sector de separar el 'delivery' con infraestructura dedicada", añade Martínez de Velasco. La primera de sus instalaciones que entrará en funcionamiento estará en el madrileño barrio de Ventas, en la calle Vizconde de Matamala. "No es fácil encontrar estos locales. Tienes que cumplir los requisitos, las salidas de humo, buenos accesos...", explica el directivo, que montó el negocio con sus dos socios Pablo Portillo y Ramón Servalls. . La empresa, de menos de un año de edad, puso en marcha una colmena de seis cocinas en Valencia y su buena marcha es la que ha empujado a dar el salto. "Ya somos rentables y hemos comprobado que podemos escalar el negocio".

Ellos quieren huir de las comparativas y las polémicas. En la calle Vizconde de Matamala han instalado 20 cocinas en la planta baja de un edificio no residencial. "Los edificios colindantes tampoco lo son", añade. Para que el negocio pueda convivir y no choque con los vecinos de la zona han tomado diferentes medidas en sus locales. Por ejemplo, los 'riders' tendrán un 'porche' a la entrada para no esperar en la acera y no interrumpir el tránsito.

"Eso es algo que no exige la normativa y nosotros lo hemos hecho como garantía adicional", explica Martínez de Velasco, que está manteniendo reuniones con los diferentes grupos políticos del Ayuntamiento así como el Delegado de Urbanismo y Medioambiente, Mariano Fuentes, para explicarles los pormenores del proyecto. Además, sus cocinas cuentan con otras garantías como las salidas de humos a cubierta, la insonorización, los filtros de olores o cuartos de basura propios.

El horario de funcionamiento terminará a las 23.30 de la noche, algo diferente al de otras cocinas como las de Cooklane, con licencia para operar hasta las 2 de la mañana. "No sale rentable hacerlo, no tienes volumen suficiente en ese tramo como para tener esto funcionando". Estas mismas medidas también se aplicarán en el local que están preparando en Paseo Imperial, donde habrá 12 cocinas.

Doble negocio

Esta compañía, que está dentro de Lanzadera (la aceleradora de empresas de Juan Roig), propone un modelo de negocio con dos caras. Por una parte tiene locales dedicados al 'real state', donde ejercen únicamente de caseros. En este caso, lo único que ponen la infraestructura, el software para gestionar pedidos y ya. Pero tienen otra alternativa, pensada para aquellos restaurantes que no pueden permitirse o no se atreven dada la situación a abrir un local satélite propio para 'delivery'.

A estos clientes les ofrecen lo que ellos llaman 'Franquicia Digital', una manera de que puedan subirse al carro del envío a domicilio. En este caso, los cocineros los pone Cuyna. Es decir, los hosteleros, que son los que dirigen la cocica fantasma en todo momento, contratan la ubicación pero también la mano de obra.

La 'startup' lo que hace es poner a esos cocineros a trabajar para varias marcas dependiendo las necesidades de cada una. De esta manera les sale rentable tenerlos contratados. Es algo similar al modelo de subcontratas que utiliza Just Eat en capitales de provincia donde no les sale a cuenta tener su propia plantilla y utiliza a terceras empresas con 'riders' que un día reparten para ellos y otro día para otras empresas de mensajería.

Esta idea de 'Tú me pones la carta, yo te pongo al chef' es nueva en España, pero no fuera. El CEO de la 'startup' valenciana reconoce que se han inspirado en Kitopi, una firma radicada en Dubai en la que Softbank, uno de los mayores mecenas mundiales de la industria tecnológica, está planteando invertir 400 millones de dólares. Ahora quieren importar esta idea a nuestro país. La cocina que tienen planificada en Las Tablas (Madrid), la de Málaga y Murcia actuarán bajo este modelo.

"Lista de espera"

El CEO de Cuyna asegura que en la capital ya "tienen lista de espera" de restaurantes para sus locales e incluso han tenido que rechazar a algunos de los que querían operar desde sus instalaciones. "Estamos en un momento de burbuja desde el punto de vista que todos quieren hacer envío a domicilio. Y no siempre es posible", explica Jaime Martínez de Velasco. "Varias de las marcas que tenemos tienen cerradas la exclusividad bien con Deliveroo, Glovo o Uber. Eso es un buen termómetro para garantizar que tienen demanda", añade el directivo, que subraya que también se fijan en otras cosas como el historial que tengan, el producto o los apoyos en redes e internet.

La de Cuyna es una de las iniciativas patrias más ambiciosas que llegan a la capital, pero también hay otras como CoCooking o Booh!, nacida en Málaga, que pretenden dar el salto a la ciudad poniendo locales en funcionamiento en las próximas semanas. "Creo que podemos convivir todos, desde el punto de vista de que no hay ninguna firma de análisis de que augure que se vaya a dar un retroceso del 'delivery' cuando volvamos a la normalidad", analiza. "Nuestro verdadero rival, por así decirlo, es más Idealista que otras empresas como la nuestra. Tenemos que convencer al restaurante que es mejor venirse con nosotros que montárselo por su cuenta".