Le mille-feuille, ce gâteau qui cartonne depuis le 17e siècle (et porte mal son nom)

C'est l'un des classiques de la pâtisserie française : le mille-feuille, aussi orthographié millefeuille. Un gâteau gourmand, savant montage de crème pâtissière et de pâte feuilletée, aromatisé à la vanille. La recette est assez technique puisqu'elle fait appel à plusieurs connaissances. Il faut savoir faire de la pâte feuilletée, de la crème pâtissière et même un glaçage pour orner le tout. Notre chroniqueur Olivier Poels nous raconte les origines de ce dessert et nous dévoile sa recette dans l'émission Historiquement Vôtre sur Europe 1. 

Un succès en 1867

La première recette d'un gâteau similaire à un mille-feuille remonte au 17e siècle, dans l'un des ouvrage du cuisinier français François Pierre de la Varenne (1618 - 1678). La recette évoque alors un montage similaire mais qui, à l'époque, n'est pas aromatisé à la vanille mais au kirch et au rhum.

Ce dessert sera retravaillé par plusieurs professionnels de la cuisine avant de connaître un "boom" en 1867. Les Parisiens le découvrent dans la pâtisserie d'Adolphe Seugnot, rue du Bac, où le mille-feuille est présenté comme une spécialité. En quelques semaines, le bruit se répand dans la capitale. Des files d'attente immenses se forment devant la boutique pour acheter cette combinaison de pâte feuilletée et de crème pâtissière qui fait un carton. 

Pas mille feuilles, mais 729

Le nom de cette pâtisserie provient du montage : trois étages et un nombre élevé de feuillets de pâte entre chaque couche de crème. Contrairement à ce que le nom laisse penser, il n'y en a pas mille mais 729 très précisément. Lors de la préparation de la pâte feuilletée, le pâtissier fait ce qui est appelé des "tours" : il prend la pâte, met du beurre, puis la replie. Il y a au total six étapes de pliage en trois. Actuellement, grâce à d'autres techniques de pliage, certains pâtissiers réussissent à obtenir 2.000 feuilles.